Panino Giusto: da Porto Cervo a Ginevra

Harold Hunziker, l’affabile fratello di Michelle, dirigeva McDonald\'s Italia e poi Svizzera ma ora non resiste all\'arte italiana del panino: sbarca a Ginevra con Panino Giusto, format di Milano presente anche a Porto Cervo con uno dei negozi più affermati della catena.
A Porto Cervo quest’anno lo store compie 22 anni, attorno ai tavoli di Panino Giusto è normale trovare calciatori, attori famosi e semplici famiglie. Ogni anno dalla marina di Porto Cervo vengono consegnate centinaia di panini giusti negli yacht e nelle imbarcazioni sportive delle regate che si svolgono nel mare della Costa Smeralda.

Oggi Harold Hunziker lancia Panino Giusto a Ginevra, inaugurato da poco più di sei mesi in Rue Pradier 6, a due passi dalla stazione centrale di Cornavin. Entusiasmo o determinazione non sono i soli termini che identificano la cifra del dirigente svizzero abituato a internazionalizzazioni sul mondo del food, la sua carriera è senz’altro una ricerca di contenuti e di nuovi significati. «Adoro il circuito dell’alimentare, da Mc Donald ero molto a mio agio, l’ambiente giovane e collaborativo crea uno straordinario spirito di squadra.»

Il nuovo punto di Ginevra accoglie un format che si identifica con l\'offerta di un prodotto dinamico, realizzato con materia di altissima qualità. Una sfida accesa in Svizzera mentre è un business da tempo affermato in Italia. Panino Giusto, nato in corso Garibaldi a Milano nel 1979, è una risposta alla fame notturna dei ‘paninari’, che confluiscono in massa sulla scia dell’american dream mcdonaldiana. Solo nel 1981 nasce Burghy, il primo fast food italiano fondato dalla catena di Supermercati GS.

Sono gli anni del disimpegno oltre che dei Duran Duran, dei colori dell’allegria e dell’edonismo, degli yuppies e del capitalismo rampante. A partire da Milano nel ristorante di piazza San Babila, a cui presto seguono altri cinque locali nel milanese, Burghy diventa un ritrovo per i ragazzi dell’epoca che vestono con Timberland, Moncler e cintura El Charro. Nel 1996 McDonald’s, non abbastanza forte nei fast food italiani, nei quali è presente dalla metà degli anni Ottanta, comprerà Burghy.
A poco a poco fino al 2006 ogni Burghy viene trasformato in un fast food McDonald’s. Panino Giusto rappresenta lo stagliarsi nello scenario di mercato di un interessante format, l’alternativa più che il competitor, in grado di spiegare qualcosa di nuovo sulla tanto estesa cultura culinaria italiana, ha un modo soft ed antitetico di prestare l’attenzione al panino, a questo elemento che è diventato un fenomeno e che ricopre un valore simbolico e di costume. Panino Giusto cavalca una comunicazione misurata, locale e quasi sottotono mentre punta alla selezione di quegli ingredienti che contraddistinguono l’Italia nel mondo.

Dopo aver riscontrato un vero successo nelle zone del milanese, nel 2008 per Panino Giusto è l\'anno di svolta perché si avvicina Antonio Civita, un imprenditore romano che presto si innamora del brand tanto da sognare l\'apertura di molti punti di ristoro. Panino Giusto è destinato a cambiare. Civita non è del settore ma sia lui sia la moglie Elena si innamorano dell\'azienda, tanto da passare da clienti abituali a licenziatari di nuovi punti vendita. Da lì a poco acquisiranno tutte le quote della società e, diventando i proprietari unici del marchio, nel giro di pochi anni, apriranno numerosi ristoranti tra Milano, Roma, Londra, Parigi, Tokyo, Yokohama e Hong Kong.

«Al momento contiamo 33 punti attivi al mondo, ma nuove aperture sono in vista, - spiega Harold Hunziker - nel 2015 conobbi Antonio Civita, ero CEO di McDonald\'s e lo ero da diversi anni. Tra noi due nacque fin da subito una grande affinità, io credo che nulla capiti per caso.»

Siamo alla Mecca della ristorazione internazionale a Zurigo, l’European Food Service Summit, tra i testimoni di un incontro ai vertici nella valle sacra del cibo c’è anche Federico Gromm destinato a diventare esponente e pioniere di un nuovo modo di intendere il gelato. Ad Harold Hunziker viene chiesta una consulenza, lui farà molto di più: si lascerà portare a bordo di un’impresa che da subito esercita su di lui un irresistibile potere di seduzione. Nel nuovo spazio informale infatti la proposta è creare un luogo per un break dal lavoro e per un panino al volo, ma la sfida è anche quella di creare una zona di decompressione intima e privata, pensata per una pausa lenta dove gusto e glam si fondono tra pranzo o cena, un all day long che ingloba aperitivi, coffee break e, mentre il lavoro assume i confini delle pause e viceversa, insospettabilmente scopri di voler sfruttare il servizio take-away.

«Ci teniamo a mostrare agli svizzeri che la cucina italiana non è solo quella della pasta e della pizza. Per noi è importante spiegare che non siamo né un fast food, né un ristorante.»

E con tutta probabilità sono il posto giusto come confermano le numerose presenze quotidiane nella location di Ginevra a due passi dalla sede delle Nazioni Unite così come lo è il punto ristoro dislocato sulla Marina di Porto Cervo, la tappa fissa ogni estate di migliaia di turisti dove la vasta scelta di panini, tra cui selezioni vegetariane e insalate abbondantissime, sono servite da ottimo personale, accogliente e veloce anche da agosto a settembre quando il locale è affollatissimo. Un classico di Porto Cervo sia di giorno sia by night, molto frequentato dai giovani sulla scia dello storico Clipper.

Panino Giusto è un valore gastronomico condiviso ed esprime il legame con la terra d\'origine, vissuto come un laboratorio aperto alla creatività il panino si presta a una moltitudine di prodotti che sono di prima scelta e provengono prevalentemente dall\'Italia ma, in questo caso, anche dalla Svizzera.

«Ci piacerebbe nel giro di non molti anni arrivare ad una ventina di aperture totali in Svizzera, - sostiene Harold Hunziker - stiamo già pensando a un secondo nuovo ristorante su Ginevra, poi ci sposteremo su Losanna, fino ad ampliarci su quasi tutta la Svizzera francese e, una volta consolidata, vorremmo poi allagarci anche nella parte tedesca, nelle città di Zurigo, Berna e Lucerna. Sono solo pochi mesi di apertura a Ginevra ma è stato anche monitorando l’andamento di mercato di Milano e di Porto Cervo che mi sono convinto che il modello avrebbe funzionato anche in Svizzera dove la domanda è internazionale e corrisponde a una realtà per certi versi speculare a quella della Costa Smeralda. Oggi il riscontro positivo ci fa sperare che il concept possa crescere velocemente.»

E’ inoltre la prima catena di ristorazione certificata B Corp, Certified B Corporation identifica quelle aziende che si impegnano a rispettare determinati standard, quali performance, trasparenza e responsabilità, che operano in modo tale da ottimizzare il loro impatto positivo verso i loro dipendenti, le comunità nelle quali operano e l’ambiente; un modo di conciliare l’economia con l’etica, cosa che non sempre è possibile dare per scontata. In altri termini si tratta di un’azienda che contempla, accanto al profitto, il benessere e la sostenibilità.

Harold Hunziker non si dilunga ma dettaglia chiaramente che assumere un impegno verso gli stakeholder è assumerlo verso se stessi e tende a semplificare anche descrivendo un suo ruolo preciso. Poi spacca in due uno degli organi più vitali che l’essere umano possieda: il cuore. Candidamente afferma di voler fare bene quello che ama fare, mettendosi costantemente in gioco come uomo e come padre: «Voglio la stima di Luca e Dorian, i miei figli. E’ tutto qui.»

Anna Maria Turra