Un gelato con il latte di pecora, il progetto di Agris Sardegna

Durante l’estate non c’è momento migliore per un gelato. Il caldo e il sole rovente nelle ore più calde della giornata costringono i turisti ad avviarsi verso una delle gelaterie artigianali sarde, cercando quello che si può dire un compromesso tra necessità e gusto. Ed è proprio dalla Sardegna che arriva una vera primizia, che va ad aggiungersi a quelle già prodotte in natura. L’Agris Sardegna, l’Agenzia regionale per la ricerca in agricoltura, ha pensato bene di creare un gelato che metta insieme le tradizioni casearie regionali, il latte di capra, e un’esigenza sostenibile e salutare nella scelta di un prodotto da parte del pubblico.

Il progetto

L’esito non è di certo immediato. Serve tanta ricerca per ottenere dei grandi risultati. Ed è grazie a questo grande progetto, Contaminazioni: formaggi freschi al gusto di Sardegna, che i tecnici di laboratorio dell’Agris sono riusciti a trovare la formula giusta per creare un gelato che rispecchi i desideri non solo dei clienti, ma anche dei proprietari di piccole e grandi aziende locali. Le tecnologie di trasformazione del latte di pecora e di capra hanno dunque permesso di sfruttare le materie prime e creare così dei prodotti “funzionali”, con grandi benefici sulla salute.

Il gelato con il latte di pecora

L’Agris, per realizzare questo composto, ha voluto seguire i consigli alimentari che sono presenti nei Regolamenti Ue, così da mettere in campo qualcosa che sia davvero originale e rispettoso sia dell’ambiente che delle tradizioni regionali. Questo gelato probiotico e ipocalorico conterrà una buona quantità di acidi grassi omega-3, oltre a un’alta percentuale di proteine e fibre che, secondo le dichiarazioni degli esperti, non subiscono alterazione nella fase di conservazione. Ma la grande innovazione risiede nella formulazione ottenuta nei laboratori di Bonassai, dall’aumento della sieroproteina tra le sostanze proteiche, all’utilizzo dell’eritritolo come edulcorante, al posto (anche se solo in parte) dello zucchero.

Questa formula davvero vincente ha portato a una drastica diminuzione non solo del valore energetico ma anche del carico glicemico del prodotto, che avrà dunque meno calorie rispetto ai gelati tradizionali presenti sul mercato, aggirandosi attorno ai 140 kcal per 100 grammi.

Le parole dell’assessore Murgia

«I ricercatori di Agris – sottolinea l’assessore regionale dell’Agricoltura, Gabriella Murgia – stanno ponendo grande attenzione allo studio di prodotti innovativi che contribuiscono al mantenimento della salute, i prodotti funzionali, che sono in genere rappresentati da yogurt e latti fermentati, ma sono realizzati prevalentemente con latte vaccino. Quelli realizzati a partire dal latte ovino risultano invece poco o per niente diffusi, almeno sul mercato nazionale. Sarebbe strategico per le aziende sarde poter disporre di prodotti funzionali realizzati con latte di capra o pecora, che possono conquistare una fetta di mercato e soddisfare anche quella fascia di consumatori intolleranti ad alcune sostanze contenute nel latte vaccino».

Riccardo Lo Re

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