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Sa Lassia, a base di suino, tipico del fonnese

È il piatto che ricorda la tradizione e che raduna intorno alla tavola numerosissimi gruppi di famiglie

Sa Lassia

Dal nome dialettale che indica le parti molli, Sa Lassia veniva preparata il giorno in cui veniva ucciso il maiale in modo da impedire che le interiora dell’animale si deteriorassero. Oggi Sa Lassia è un’antica ricetta che si ripete nella solennità delle feste ed è uno degli argomenti di conversazione delle persone anziane che intendono tramandare la loro esperienza di vita e le loro competenze.

Le giovani generazioni sembrano davvero molto ricettive, almeno questo carattere di curiosità si è mantenuto a Fonni, piccolo centro della provincia di Nuoro di oltre 3600 abitanti, dove Sa Lassia è il piatto che ricorda la tradizione e che raduna intorno al tavolo numerosissimi gruppi di famiglie.

Ingredienti

Sa Lassia per 4 persone:

  1. 2 kg di interiora di maiale : pancetta (thirile), polmone (prumone), cuore (òro), ghiandole (àrresapia)
  2. patate
  3. cipolla
  4. aglio
  5. strutto
  6. sale

Preparazione

Mettere sul fuoco un tegame con la pancetta di maiale tagliata a piccoli pezzi, facendola rosolare con un po’ di strutto; aggiungere il polmone, il cuore, infine le ghiandole del maiale tagliate a pezzi e mescolare, facendo cuocere per 45 minuti.
Pelare le patate, tritare le cipolle, l’aglio e aggiungere nel tegame. Fare cuocere per 30 minuti circa, aggiungere il sale e servire caldo.

Questa è la ricetta ufficiale ma c’è chi le patate le rosola a parte sempre nello strutto e poi integra i due composti. Alcuni fanno stufare il tutto con del Cannonau, in una quantità variabile a seconda della consistenza che dipende da diversi fattori, non ultimo il tipo di consistenza delle patate. Si lascia così evaporare la parte alcolica brasando l’insieme di carne e patate a fuoco lento, rendendo riconoscibile il sentore tipico del forte vino di Sardegna.

Anna Maria Turra

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