La Sardegna, anche riguardo al pane, ha una storia antica che si intreccia con le tradizioni culturali e popolari, con le festività, con le stagioni, con i luoghi, i paesi grandi i piccoli, con le tavole di famiglie di diverse classi sociali e mestieri.

E sono sempre state le donne, dalle più giovani alle più anziane ed esperte, a occuparsi non solo della lavorazione del pane, ma a seguire tutta la filiera della panificazione, a partire dalla raccolta dei cereali, e a seguire il lavaggio e la scelta, la molinatura, la preparazione del lievito, la lavorazione dell’impasto, la modellazione dei pani e infine la cottura. Si trattava di un vero e proprio ciclo di lavorazione attorno al quale gravitavano i tempi della casa oltre che il gruppo di donne, comprese le bambine alle quali, in questo modo, veniva tramandata la tradizione, addetto alle diverse fasi di preparazione del pane.

Gli ingredienti

La grande varietà di scelta di cereali è alla base delle diverse tipologie di pane; nella maggior parte dei casi si tratta di farine di grano duro, ma non mancano orzo, mais, semola, ghiande e farine ad alta percentuale di crusca che via via nella lavorazione sono “depurate” e alle quali vengono aggiunti altri ingredienti quali patate, olive, ricotta.

Niente delle lavorazioni veniva buttato via: i residui della crusca non panificabili utilizzati nei mangimi per gli animali da cortile o, cotte, per i cani, lo scarto della lavorazione della crusca adoperata per le pulizie domestiche.

Il pane come status sociale

Anche da un punto di vista sociale il tipo di pane identificava lo status della famiglia: le famiglie benestanti avevano generalmente un pane giornaliero e un altro tipo (generalmente con farina d’orza ritenuta meno pregiata) per i servitori; i pastori portavano con sé pani di lunga durata; così come c’era un pane per l’estate e uno per l’inverno, un pane consigliato alle puerpere e uno per i bambini, gli anziani o gli ammalati. E poi c’erano quelli per le feste o per le nozze: pani con la superficie lucida, modellati e decorati.

Il Coccoi

Il pane più pregiato era il Coccoi, confezionato con semola e cotto nel tradizionale forno a cupola; la variante Coccois pintaus era il pane delle feste ed era confezionato in moltissime forme: a forma di foglia (che veniva usato anche come pane quotidiano dalle famiglie ricche), i Cocoi cun s’ou confezionato con semola scelta con un uovo sodo al suo interno, in svariatissime forme era esclusivamente utilizzato a Pasqua, i Coccois de pitzus decorati a cresta, quelli a forma di melograno (arenada), o a forma di pesce usati esclusivamente per le feste (pisci) o a forma di uccello (pilloni) o di tartaruga (tostoinu) o a forma di bambina (pippi’a) fotto apposta per i bambini di casa.

Gli altri tipi di pane

Il pane di tutti i giorni è invece il Civraxiu (il più famoso è quello che si confezionava a Sanluri); il Coccu, a forma di focaccia, era il pane dei pastori al ritorno dalla transumanza e usato per le festività; il Costedda cun pabassa un pane per le grandi feste con semola e uva passa e il Costedda cun arrescottu sempre di semola con l’aggiunta di ricotta si mangiava durante tutti i periodi dell’anno tranne che in estate; il Costedda cun gerda si faceva  invece in occasione dell’uccisione del maiale e si confezionava appunto con i ciccioli dell’animale ucciso; il Pane carasau, tipico delle zone pastorali più interne era confezionato a sottilissime sfoglie croccanti (viene anche chiamato carta da musica ed utilizzato per un piatto tradizionale della gastronomia sarda, il Pane frattau); il Pertusitta, un pane a forma di ciambella con raffigurato sopra l’ovile si mandava ai pastori per Capodanno (la sua preparazione aveva all’interno delle case in cui si preparava un forte contenuto comunitario); il Pan’e saba, un tipico pane dolce del Campidano a base di grano duro con sapa di mosto… e altri ancora, tutti da scoprire e riscoprire.

Una tradizione secolare

La vita di comunità legava ogni luogo e ogni individuo, ogni occasione a un tipo di pane e la tradizione di panificare in casa è rimasta in vita in Sardegna dall’Ottocento ad oggi. Ciò non vuol dire che l’innovazione e la tecnologia non siano entrate anche in questo settore, ma materie prime, forme e simbologie sono rimaste le stesse. E ci si accorge di questa straordinaria e antica ricchezza entrando in una qualsiasi panetteria sarda: una meraviglia per gli occhi e per il palato!

Anna Maria Turra

Credits

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• victor-rodriguez @unsplash

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