I malloreddus, sapore tipico di Sardegna
Di grano duro, immancabili nelle feste e nelle sagre di paese, con la loro caratteristica forma di conchiglia, grazie alle striature esterne e alla cavità interna, raccolgono copiosamente il ragù con cui vengono solitamente conditi. Ma la ricetta tipica è certamente quella della più vasta pianura della Sardegna nella zona sud occidentale dell’isola: il Campidano.
È alla campidanese, infatti, immersi in un sugo di pomodoro arricchito con salsiccia, crema di pecorino e un pizzico di zafferano, che i malloreddus hanno un gusto caratteristico e deciso. E per gli amanti della pasta è davvero un primo piatto irresistibile, realizzato con ingredienti semplici ma dal sapore unico e inconfondibile: i succulenti i gnocchi sardi al ragù presentano un gusto spiccato grazie alla sapidità della salsiccia e a quel riconoscibile tocco della spezia che identifica territorio e ricetta.
Questa pasta, dalla grandezza di circa 2 cm, si sposa con un’infinità di varianti di salse. Quelli al pecorino o vongole pomodorini e bottarga sembrano essere molto gettonati.
Malloreddus alla campidanese
Per i malloreddus alla campidanese per 4 porzioni servono: 450 grammi di semola rimacinata di grano duro, zafferano in polvere e sale. Per il sugo dei malloreddus invece servono: 800 grammi di pomodori (o pelati), 500 grammi di salsiccia fresca,1 cipolla piccola, alloro, basilico, pecorino sardo, zafferano in polvere, vino bianco, olio extravergine di oliva e sale.
Procedimento per i malloreddus
Impastare la semola di grano duro con circa 250 g di acqua, un pizzico di sale e uno di zafferano; lavorare il composto finché non diventerà omogeneo è a questo punto che dovremo coprirlo lasciandolo riposare per circa 30 minuti.
La tradizione vuole che si ottenga la conchiglia schiacciando un dado di pasta con il pollice su un setaccio di giunco chiamato “su cibiru”, mentre oggi si può utilizzare un comune rigagnocchi.
Ora procederemo a staccare piccole porzioni di impasto per formare dei filoncini da cui tagliare dei trancetti di 1 cm che arrotoleremo, con una pressione del pollice sulla tavoletta scanalata. Tritare la cipolla e, cuocendola per 3-4 minuti sulla fiamma medio-bassa in una casseruola con 2 cucchiai di olio, lasciamola appassire.
Togliere la pelle della salsiccia, tagliarla a tocchetti e aggiungere alla cipolla una foglia di alloro. Cuocere per 10 minuti quindi sfumare con 1/2 bicchiere di vino e 1/2 bicchiere di acqua tiepida, nel quale avremo precedentemente sciolto un pizzico di zafferano.
Tagliare i pomodori a pezzetti e aggiungerli alla salsiccia, salare e cuocere per 20 minuti; unire infine un ciuffetto di basilico e completare la cottura per altri 10 minuti.
Lessare i malloreddus e, a cottura raggiunta, scoliamoli riponendoli in una ciotola larga, quindi aggiungere il sugo e abbondante pecorino grattugiato.
Anna Maria Turra