Quando il benessere è a chilometro zero
Il lusso, a tavola, mette al primo posto la salute. Non solo gli sfarzi e la ricerca maniacale del sapore perfetto, la parola d’ordine è anche il benessere. A tracciare il solco è stato uno degli alberghi più esclusivi d’Italia e simbolo della Costa Smeralda, il Cala di Volpe.
Ma la ricetta degli alberghi Marriott, espressa nei piatti dei suoi rinomati chef, è quella della sostenibilità, degli ingredienti a chilometro zero che esprimono l’essenza della Sardegna. L’applicazione evoluta di una filosofia, lo slow food, che si è trasformata e adeguata ai tempi, mantenendo inalterati i principi cardine che ne hanno imposto nel mondo il proprio verbo.
Una filosofia perfettamente incarnata dall’orto e dalla fattoria del Cala di Volpe, dove si torna ai cibi del passato e alla loro semplicità. Il cibo a chilometro zero che entra nelle cucine di uno degli hotel più famosi e rinomati al mondo.
Il concetto e l’evoluzione green si elabora in un pezzo di terra di 400 metri quadrati, vicino all’hotel icona della Costa Smeralda, dove si coltivano prodotti biologici. Tra i filari, raccogliendo grappoli d’uva, pesche e ciliegie.
Il privilegio di poter creare la propria insalata di pomodori, carciofi, erbe aromatiche. Vivendo per un po’ in simbiosi con caprette e galline. Salvia, menta, timo, origano, melissa, prezzemolo, basilico, erba cipollina, rosmarino. Erbe aromatiche ed essenze i cui profumi si diffondono nell’aria rendendo unico il contesto.
Poi i frutti dell’orto: a partire da fragole, angurie, cipolle bianche, fagiolini, peperoni, carciofi, zucchine e melanzane. Partendo da questi principi nascono piatti come la Tartare di tonno by Pitrizza. Ingredienti essenziali: lime, infuso di rosmarino e mousse al caprino e bottarga.
Il tonno rosso mantiene qui la sua consistenza, esaltata dal condimento di olio, sale, pepe, lime e un leggero trito di rosmarino. C’è poi il grattugiato di bottarga di muggine, mentre un’infusione unisce rosmarino, vino bianco e miele millefiori, fino a farli diventare un’essenza di profumi che evocano le essenze del Mediterraneo.
Il caprino, duttile e sapido, si rafforza col timo limonato e l’erba cipollina. Germogli di verdure completano il quadro e l’infuso al profumo di macchia lo fa lussuoso e sensuale. Un piatto elaborato che si fonda su sapori tipici e prodotti cult della tradizione sarda: la bottarga di muggine e il formaggio di capra.
Giandomenico Mele