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«Durante le festività concedetevi un peccato di gola»

I consigli di Tommaso Perna, presidente dell’associazione Cuochi di Gallura: «Il panettone e il pandoro accanto ai dolci della tradizione sarda»

Tommaso Perna

Tra gli ultimi corsi di formazione dell’anno, in cui, da padrone di casa, ha fato gli onori, non poteva mancare quello dedicato a pandoro e panettone. I dolci delle feste natalizie. Anche in Sardegna. «L’Isola è ricca di tradizioni, fortunatamente, ancora molto presenti: per questo i dolci del territorio, quelli buoni artigianali, non mancano mai sulla tavola dei sardi», premette lo chef Tommaso Perna, presidente dell’associazione Cuochi di Gallura. «Pandoro e panettone, però, completano la tavola di chiunque, proprio perché nel tempo sono diventati il simbolo delle festività». Assodato che la ciliegina sulla torta del 25 dicembre è stata individuata, e che pandoro e panettone chiudono il pasto accanto a papassini e torrone, il resto dei pranzi o dei cenoni è a libera scelta delle cuoche di casa. Con alcuni “immancabili”.

«Siamo in Italia, dove ogni regione ha le sue preparazioni e tradizioni, ma le ricorrenze di tutte le festività natalizie ci portano a voler festeggiare portando in tavola prodotti che solitamente non consumiamo durante l’arco dell’anno», spiega Perna. La lista è lunga e golosa. «I prodotti sono i più disparati, e con un costo spesso importante: si va dai vini ricercati ai pesci affumicati, dai salumi particolari ai formaggi e alle carni che, per qualità superiore, richiedono budget superiori», prosegue lo chef originario di Venezia, di casa a Olbia, dove ha messo su famiglia, da molti anni.

«L’errore più grande è poter pensare di riuscire a preparare tutto in poco tempo: la cucina e le sue preparazioni hanno tempi lunghi», ammonisce Perna. E il pensiero corre subito al porcetto arrosto, che richiede totale dedizione. «Se proprio si vogliono evitare brutte figure, meglio affidarsi a un professionista», suggerisce, allora, lo chef. «Il consumatore, nel tempo e grazie alle capacità dei ristoratori, ma anche dei programmi televisivi, è diventato sempre più competente in materia ed esigente, perché ha affinato il palato, e questo spinge chi opera nel settore ad alzare il livello del servizio, stimolando il mercato», aggiunge il numero uno dei cuochi galluresi. «Da veneziano di nascita con origini napoletane, i ricordi più belli delle festività natalizie per me spaziano dalle preparazioni della cucina veneta, come il baccalà mantecato e il panettone salato farcito, alle pietanze campane, torte salate, i fritti e i sughi di carne». Con una regola universale. «Durante le feste e fino alla Befana», conclude Perna, «tutti i peccati di gola sono permessi».

Ilenia Giagnoni

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